• 国産豚と天然塩で作られた長期熟成生ハムの普及を行っている協会です

「ユネスコ食文化創造都市「鶴岡」と「パルマ」の交流  帯谷 伸一」
工房: 東北ハム鶴岡第二工場   山形県鶴岡市 株式会社東北ハム

  

山形県鶴岡市は学校給食発祥の地、明治22年、日本の学校給食は鶴岡に始まりました。昭和9年創業
以来、鶴岡学校給食にハム・ソーセージを供給し続けている「東北ハム」の名前を山形では知らない
人はいません。そんな東北ハムが構想20年、平成25年からは慶応大先端研や県工業技術センター庄内
試験場と、味の分析や熟成期間の共同研究を足掛け5年、帯広畜産大学の三上名誉教授に習った生ハム
の製法をベースに創意工夫を重ねて、とうとう今年1月に商品化された長期熟成生ハム庄内プロシュート
「ノービレ」。

生ハム職人は東北ハム社長、帯谷伸一氏。超多忙な社長業の傍ら、時間を作り生ハム工房に籠り大切
に生ハムを育てています。

使用する豚は地元庄内産の骨付き豚腿肉、塩は当初岩塩のピンクソルトを使ったが、現在は日本海の
海水を汲み上げ、ゆっくりと釜で炊き、一番最初に浮かんできた大粒の一番塩だけを集めた「月の雫の塩」。
親交も厚い地元の超人気イタリアンレストラン、アルケッチァーノ奥田シェフも使う塩だが、帯谷氏
自ら数種類の日本海海水塩を試験的に使用し、ミネラルの豊富さ、粒子の粗さ、溶け具合からこの塩に
決めたと言う。

平成26年11月、鶴岡市がユネスコから創造都市ネットワークにおいて「食文化創造都市」の認定を
受けました。平成27年11月にはイタリア・パルマ市が同様に食文化創造都市の認定を受け、パルマ市と
鶴岡市の交流が始まりました。鶴岡とパルマはほぼ同じ緯度に位置し、鶴岡市が北緯39度、パルマ市が
北緯44度。豊かな食材とその加工品、歴史と伝統の文化都市であることもとても似通っています、
と生ハム職人、帯谷氏は語ります。