• 国産豚と天然塩で作られた長期熟成生ハムの普及を行っている協会です

「日本人の好きな味の熟成生ハム  須田 麻紀夫」
工房:はもんみなかみ「育風堂精肉店」

生ハム職人須田氏の工房のある群馬県みなかみ市は、ハモンセラーノの主産地の一つであるグラナダと
ほぼ同じ緯度37度に位置し、昼夜の寒暖差に加え日本百名山のひとつに数えられる谷川岳から、まっすぐ
にからっ風が吹き下ろす、生ハム作りには絶好の環境です。「国産の原料で伝統ある欧州の昔ながらの
製造法で作ったら、もっとおいしい生ハムができるのではないか」との思いから須田氏は生ハムを作り
始めました。そこで選ばれた豚肉が、群馬県産の麦を食べて育った銘柄豚「ぐんま麦豚」。「適度な
サシが入り、脂がきめ細かく、豚の旨みが強い、味の濃い肉になる」のが選んだ理由。

須田氏曰く「熟成は長いに越したことはないけれど、同時に乾燥していくため塩分濃度が高くなる。」
「日本人の味覚に合わせ、日本人好みに食べやすくするには、熟成加減にも気を使っています。
天気予報や季節によっても塩分濃度の調整もしています。」と。

日本人好みの味、というと??と思われるかもしれませんが、ところがところが、味も香りもとても
濃厚で芳醇、原材料に選んだ群馬麦豚の肉質の影響も大きいのかもしれません。