• 国産豚と天然塩で作られた長期熟成生ハムの普及を行っている協会です

「拘りの逸品「鵠沼(くげぬま)魚醤」生産者の新たな挑戦 高橋 睦」
工房:養豚の歴史も古く盛んな湘南藤沢 「ふじさわ生豚」

海に囲まれた日本では、昔から地元で捕れる魚を塩で漬け込み発酵させ、その土地ならでは
の独特の風味を持つ「魚醤」が作られていました。藤沢で捕れる魚を使い”藤沢の逸品”とまで
言われる「鵠沼魚醤」を生産されている高橋氏。「どこでも食べられるものでは無く、その
土地に行かないと食べることができないものが重要」を持論に、いずれは市内で育てられた
豚もも肉を使った生ハムづくりを目指していました。

神奈川県では、横浜開港をきっかけに、居留地に住む外国人用に畜産がはじまったと
いう歴史があります。今なお県内で養豚業が一番盛んな地域は「ふじさわ生豚」が
生まれるここ藤沢です。

2012年12月、「湘南発!産学交流テクニカルフォーラム」という産学連携事業
の一環として、日本大学生物資源科学部との産学マッチングが成立、藤沢市畜産会の
ご賛同も得ることができ、いよいよ藤沢の豚を使った長期熟成生ハムの生産へ向けての、
「生ハム開発プロジェクト」の地域連携が始動、2015年4月、第一期分の商品化を
迎えることができました。

大学との産学マッチングは2012年からですが、長期熟成の生ハム生産の研究はもう
10年を超えています、と高橋氏。